防腐劑的應用主要掌握關鍵點
　　1.pH值與水分活性
　　在含水或水溶液系統中，某些防腐劑是處于離解平衡的狀態，如苯甲酸鈉，其防腐作用為除解離的氫離子有防腐效果外，主要靠未解離的酸對微生物起作用，所以，這些防腐劑在使用中要使未解離成分達到最低有效濃度。
　　在水中加入電解質或可溶性物質，并達到一定的濃度，以使水分活性降低，這樣對防腐劑有增效作用。
　　pH值、水分活性與防腐劑有聯合效應。
　　2.溶解與分散
　　在使用防腐劑時要針對食品腐敗的具體情況進行處理。有些情況，腐敗開始時只發生在食品外部，那么將防腐劑均勻地分散于食品表面即可，甚至不需要完全溶解。而對有些產品則要求防腐劑均勻地分散在其中。所以要注意防腐劑的溶解分散特性。另外要注意防腐劑在食品的不同相中的分散特性，如在油與水中的分配系數，這點對于高比例的油水體系的防腐很重要，例如使用的防腐劑分配在水相，而微生物卻出現于油相，這樣防腐劑很可能無效，所以這種情況要選擇合適的防腐劑，并采用合適的工藝才能起到最佳效果。
　　3.防腐劑的抑菌范圍及配合使用
　　抑菌范圍一是指防腐劑使用時食品的污染程度，二是指食品中細菌是否能被防腐劑抑制。食品污染情況越重，則防腐劑效果就越差，如果食品已經變質，任何防腐劑也無濟于事。這個過程是不可逆的。所以一定要首先保證食品處于良好的衛生條件下，并將防腐劑的加入時間放在細菌的誘導期，如果細菌的增值處于對數期，則防腐劑的效果就不好。
　　防腐劑混合使用中，可能會有三個效應：一是增效效應；二是增加效應；三是對抗效應。在使用時要注意這三個效應對產品防腐的影響。
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