白露時(shí)節(jié)，所謂“涼風(fēng)至，白露降，寒蟬鳴。” 意味著仲秋時(shí)節(jié)的開(kāi)始。此后秋意漸濃，天氣變得涼爽，清晨出門(mén)得早還能得見(jiàn)葉子上凝結(jié)的細(xì)小露珠，空氣里跳動(dòng)的都是帶著氤氳涼意的因子。

與涼爽秋意一同到來(lái)的，還有那正待收獲的莊稼瓜果、粼粼海貨，正是吃貨的季節(jié)，喝酒吃肉少不了。

今天我們就聊一聊與肉相關(guān)的食品添加劑。

防腐劑

肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。起到此類(lèi)作用的有單辛酸甘油酯、納他霉素、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、脫氫乙酸。

抗氧化劑

肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長(zhǎng)貨架期。作為抗氧化劑的有：丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、特丁基對(duì)苯二酚、茶多酚、甘草抗氧物、迷迭香提取物、植酸等。

品質(zhì)改良劑

許多肉制品需添加品質(zhì)改良劑來(lái)改進(jìn)質(zhì)地，使產(chǎn)品口感良好、結(jié)構(gòu)緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。起到增稠劑的有：刺云實(shí)膠、決明膠、沙蒿膠、殼聚糖、聚葡萄糧、硬脂酰乳酸鈉、硫酸鈣。肉制品的保水劑種類(lèi)最廣的是磷酸鹽，包括焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉。

發(fā)色劑與色素

作用是改進(jìn)產(chǎn)品色澤，根據(jù)其發(fā)色機(jī)理不同可分為發(fā)色劑、色素二大類(lèi)。發(fā)色劑常用有亞硝酸鈉，亞硝酸鉀、硝酸鈉等。可用的色素有赤蘚紅、紅曲米、花生衣、焦糖色、辣椒橙、胭脂蟲(chóng)紅、胭脂樹(shù)橙、誘惑紅。

調(diào)味劑

肉制品還可用調(diào)味劑來(lái)改進(jìn)口感，有甘氨酸、香蘭素、琥珀酸二鈉、二甲基三硫、甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀。二甲基三硫的屬于高純有機(jī)試劑，該物質(zhì)可以用于調(diào)味、肉汁、湯類(lèi)等食品香精中，通常對(duì)水環(huán)境不會(huì)產(chǎn)生影響。 

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